Demandez à votre poissonnier de vous préparer un joli morceau de Thon d'environ 400/500g pour un tartare.

Je vous conseille de congeler votre poisson 24h à -20° pour éliminer tout risque de parasite => Voir article ci dessous tiré du site Doctissimo.

Après avoir décongelé votre poisson, le découper en petits cubes au couteau. Ne conserver que les parties parfaitement tendres, écarter les parties éventuellement filamenteuses.

Préparez votre marinade:

3 CS d'huile d'oilve

1 CS de vinaigre balsamique

3 CS de jus de citron jaune

Les feuilles émincées de 3 ou 4 branches de coriandre fraîche

Une dizaine de tiges de ciboulette émincées

1/2 petit oignon vert frais

1 poignée de câpres (les grosses vendues avec leur queue et non les toutes petites si possible, moins acides et plus "goûtues")

Fleur de sel et poivre du moulin.

Mélanger le tout et réserver au frais jusqu'au dressage. Attention plus vous laisserez le thon mariné plus il sera cuit. Pour une cuisson cru / mi cuit ne pas dépasser 1 heure.

Vous pouvez consommer ce tartare en verrine à l'apéro ou en entrée avec une petite salade garnie (jeune pousse d'épinard, roquette.. par ex). Ce tartare peut aussi se réaliser avec d'autres poissons comme le thon blanc, la bonite, le maquereau, la daurade, le bar... Enfin côté Vin, je vous conseille un Blanc assez minéral, un cépage Chardonnay par exemple.

 

Poisson cru : attention à l’anisakidose

Nombre de poissons peuvent être infestés par des vers qu’on appelle des anisakis et qui provoquent chez l’homme l’anisakidose.

AnisakidoseAppelée également "maladie du ver du hareng", cette parasitose digestive est bien connue en Europe du Nord et au Japon, où la consommation de poissons crus ou marinés est habituelle. En France, le nombre de cas est aujourd’hui limité mais pourrait augmenter avec la mode des sushis et sashimis (restaurants japonais, traiteurs).

La maladie se manifeste quelques heures après l’ingestion du poisson parasité. Les larves provoquent des troubles : douleurs gastriques, éventuellement nausées, vomissements ou diarrhées. Certaines personnes ne ressentent aucun effet.

Tous les poissons sont concernés

L’anisakis est un ver qui vit dans l’estomac de mammifères marins (dauphins, baleines…). Les oeufs des femelles sont éliminés par les matières fécales des animaux et éclosent dans l’eau. Les larves sont ensuite ingurgitées par des petits crustacés, eux-mêmes ingérés par des poissons.

La plupart des poissons de consommation courante peuvent être touchés (hareng, maquereau, morue, thon, merlan, lieu, saumon, truite d’élevage…).

La prévention passe par des mesures simples : le poisson doit être, soit cuit à 70°C, soit congelé pendant 24 heures à –20°C avant une consommation crue ou semi-crue.